Dobre i loše masti i ulja: šta da koristim ili da bacim?

Dobre i loše masti i ulja: šta da koristim ili da bacim?
26 May

Dok smo stigli do ovog poslednjeg dela “serijala”, mislim da smo se konačno razumeli oko toga da između vas i svinjske masti ili putera više ne stoji ništa – a između vas i bilo kog margarina treba da se ipreči malo zdrave ljubavi prema samom sebi. Sada da vidimo da li uopšte postoje

serijal #hemija

butter-1412159260

Čemu sve ovo?

“Prevođenje” svake reklame postaje besmisleno, a da bi svako sam mogao da je prevede za sebe ne mora da završi hemiju. Svakako da mi nismo ni prišli blizu prave hemije kroz ove tekstove ali ti nije ni bio cilj. Cilj je bio da naučimo da bolje kupujemo, pravilnije kuvamo i naravno – možemo da razumemo “sitne podmetačine” u reklamama. Ja znam da oni koji su stvarno pažljivo pročitali sve sada neće imati probleme da razumeju šta nije OK u izjavama poput:

  • Skinite mast sa pileta, jer ima opasne zasićene masti!
  • Jedite nemasnu piletinu da bi ste ograničili holesterol u ishrani.
  • Polinezasićene masti su dobre, a zasićene opasne.
  • Margarin je dobar jer nema holesterol.
  • Margarin vam nudi dobar balans Omega 3 i 6.
  • Organski margarin od soje je zdrava hrana.

margarinske reklamice

Ja se oko ovh stvari odavno ne uznemiravam previše, jer su šanse da mi neko nešto podmetne i proda priču – nikakve. Nadam se da je to sada i vaš slučaj. Zapravo, sigurna sam da sada možete da bolje razumete svaku glupavu reklamu koja se pojavi. I nemojte da se ljutite, ljudima je posao da prave glupe reklame. Vaš posao je da znate da su glupe – pa neka svako radi svoje 🙂

Napraviće pametniju reklamu tek kada na obe strane postanemo informisaniji. Dotle ćemo gledati Željka kako peva serenadu parčetu leba s margarinom.

Ko je u svetu masti i ulja dobar, loš, zao ?

Navikli smo da zasićene zovemo lošim, a polinezasićene dobrim. Sada nije cilj da okrenemo ploču pa zasićene zovemo dobrim, a polinezasićene lošim. Ne zovite prirodne masne kiseline “lošim” čak i kada želite da neke od njih organičite u ishrani!

Nazivati ih lošim je netačno. Sve masne kiseline koje postoje u prirodi su dobre i potrebne. Imaju neku ulogu u organizmu.

Bez obzira na to što ima puno П vozića, ne bi bilo fer nazvati hladno ceđeno ulje suncokreta “lošim. Ono je samo loše za kuvanje. Ali je puno E vitamina i antioksidanasa ako je pravilno čuvano. Mesto mu je u salati, ali u manjim količinama i ponekad. Glupo je nazivati svinjsku mast “lošom” zato što ima puno I vozića, jer je ona stabilna i dobra za kuvanje.

Svakako, od kada sma počela ovaj “serijal” glavna pitanja su bila na čemu da kuvamo? Već sam u ove tekstove ubacivala tabele na kojima su prikazani odnosi između I, VП vozića, ali da ih ponovim još jednom:

(ovde je I – ljubičasto, V – plavo, П – zeleno)

COMPARISON OF FATS

  1. Za kuvanje su masti i ulja koja imaju najviše ljubičastog i plavog: pileća mast, svinjska mast, nerafinisano palmino ulje, loj, puter, nerafinisano kokosovo ulje + maslinovo ulje koje je i za hladnu upotrebu.
  2. Za hladnu upotrebu su ulja koja su najviše “zelena”: hladno ceđeno suncokretovo, kukuruzno, sojino. Ipak, kako dovoljno “zelenog” unosimo kroz orašaste plodove i (ko jede) žitarice – nije baš dobra ideja da se ovo koristi. Još manje je potrebno. Pre ću dodati kašiku ulja semenki bundeve u tanjir supe – nego što bih kupila suncokretovo hladno ceđeno. Sojino mi ne ulazi u kuću, kao ni ulje koščica grožđa.
  3. Nešto između bi bili ulje uljane repice, kikiriki ulje i susamovo ulje. Ja nekad upotrebim za kuvanje susamovo, ali zbog fazona jela. Nije idelano, ali ponekad OK.
  4. Preporučuje se i pravljenje mešavina, recimo miks putera i maslinovog ulja je tipičan za francusku kuhinju. Susamovo, maslinovo i kokosovo ulje može da bude zanimljiv miks za neka jela…

Evo još jedne fotografije, čisto da se još malo preslišate. Sve što ima puno “polinezasićenog” nije za kuvanje. Takođe, u žitaricama i orašastim plodovima (vidi tabele)  imate sasvim dovoljno polinezasićenih masnih kiselina. Ne treba vam još iz zejtina:

oil-comparison-chart

Koje masti su loše?

Retorika treba da nam se promeni ka tome da “lošim” nazivamo samo masti napravljene u epruveti. Dakle:

  • Margarini sa trans mastima su loši.
  • Margarini koji nemaju trans masti su loši.

Pitanje balansa

Sve u svemu, zasićene masti su bitne, zdrave i dobre. Što ne znači da ako do sada niste zgutali pola boce suncokretovog ulja na dan dok je bilo “zdravo” – sada treba da zgutate celu vanglu čvaraka jer su zdravi.

Ako vodimo računa o balansu između Omega-3 i Omega-6, ako vodimo računa da ne preterujemo sa Omega-6 i pri tome težimo da koristimo što stabilnije masti i ulja za kuvanje – jasno je sa kojim ćemo namirnicama završiti u kuhinji.

Još jedan balans o kome treba voditi računa je i kalorijski. Ako ste neko ko i dalje nema meru kada su u pitanju grickalice, slatkiši, hleb i peciva, za vas dobre vesti da su masti zdrave – nisu dobre vesti. Ne možete samo da dodate čvarke i slaninu na ovakav stil ishrane, jer bi imali katastrofu u najavi.

Imate loše navike i ne znate ništa o različitim stilovima ishrane? Pročitajte tekstove iz kategorije “Sam svoj nutricionista”, onim redom kojim su pisani. Možda pomogne.

olive oil 1

A da li je moguće vratiti se u bakinu kuhinju?

Još jedno pitanje koje se pojavilo tokom objavljivanja tekstova je ono čuveno: a kako je to gajeno? Kada je ova tema u pitanju – kako se kome zalomilo. Neko živi na selu ili ima rođake na selu. Neko je 100% gradsko biće, koje kupuje u obližnjom prodavnicama kad uveče u 18h juri s posla.

Ako nemate svoju proizvodnju ili nekoga koga znate kao svoj džep, to što se kunu u “domaće” uglavnom neće značiti mnogo. Životinje se danas hrane žitaricama i to svakako povećava udeo Omega-6 u njihovom masnom tkivu (kao što se to dešava i kod čoveka). Sastav masti i mesa se menja u korist Omega-6. Pitanja o toksinima, antibioticima, pesticidima – ostaju pitanja na koja nemamo odgovor. Na pitanje “kako je gajeno?” imam samo jedan citat:

“Daj mi snage da prihvatim stvari koje ne mogu da promenim. Hrabrosti da promenim ono što mogu. I pameti da razlikujem ova dva. “

Ja se uglavnom trudim da na ovom blogu pišem o stvarima na koje možemo sami da utičemo svakog dana.

Napisala svam već da ako želite organsku hranu ili stvarno proverenu “domaću”, morate istovremeno da ispunite tri uslova: novac, vreme i postojanje dobavljača. Nije vam ni industrijski zejtin od organskog suncokreta, kao što ni mast nije od svinje koja je jela samo žir u divljini. Ribe su gajene. Povrće i voće prskani. Babe na pijaci lažu. Ništa nije kao što je bilo… Ali ako krenemo ovako, ne znam gde bi završili jer bi se bavili stvarima na koje danas ne možemo da utičemo.

Meni je OK sve dok u ruci držim nešto što prepoznajem kao komad piletine, ribu, zelenu salatu ili jabuku. U suprotnom bih upala u opsesiju kojoj u ovom trenutku nemam rešenje – a stvarno ne želim tako da živim. Ovo ne znači da ne želim bolje meso i bolju jabuku, već znači da ne mogu sebi život da pretvaram u pakao jer baš danas ne mogu da kupim “proverenu” jabuku.

Mogu da tragam za boljim rešenjima – ali ne uvek, ne odmah i ne po svaku cenu. Mogu boljim rešenjima pružim podršku ako sam u mogućnosti.

Zato, izvucite maksimum iz onoga što vam je danas dostupno i što možete da kontrolišete. A razmisite i šta ćete da podržite za neku bolju prehrambenu budućnost.

julia 1

preuzeto sa https://vitkigurman.com

Leave a Reply

Your email address will not be published.

1 × three =